Le whisky picard, du champ à la bouteille
Dans la Somme, Étienne d’Hautefeuille produit du whisky avec son orge et du gin à partir de botaniques locales. Rencontre avec l’un des lauréats de Graines d’agriculteurs 2019.
Étienne d’Hautefeuille a toujours su qu’il reviendrait sur ses terres natales de Beaucourt-en-Santerre, dans la Somme, où sa famille est implantée depuis dix générations. Pourtant, plus jeune, il fait une école d’ingénieur, deux ans de volontariat et travaille huit ans au siège parisien d’une grande société du BTP. Mais il garde en mémoire l’exploitation céréalière et laitière de 200 ha, où ses parents sont installés en SCEA. « À Paris, j’avais un voisin écossais qui travaillait à la Maison du Whisky, se rappelle-t-il. Je lui ai parlé de mon projet de reprendre l’exploitation, et c’est lui qui m’a conseillé de produire mon propre whisky, sur mes terres, avec mon orge. L’idée m’a semblé farfelue, mais elle est restée dans un coin de ma tête… » Lorsqu’il rejoint la ferme familiale en 2014, il repense à cette possible diversification.
« L’idée était de faire un produit qui valorise nos terres, du champ à la bouteille. »
Mais aussi d’avoir une activité lucrative pendant l’hiver, période peu active pour la production d’orge, de colza et de blé meunier. Il met de côté une tonne d’orge de la récolte 2015, la fait malter en Bretagne et distiller en Charente, afin de vérifier la faisabilité de son projet. L’essai est concluant, le jeune agriculteur fonde une SAS avec le caviste Gaël Mordac, achète ses cuves de fermentation d’occasion à un grand nom du champagne, et un alambic Stupfler, «Rolls-Royce des alambics». Sa première cuvée, expérimentale, s’appelle le Loup hardi, du surnom de l’ancêtre qui se serait implanté sur le domaine.
Dès l’année suivante, la récolte annuelle de 80 tonnes d’orge est moulue, fermentée et transformée en eau-de-vie, avant d’être mise en fût pour au moins trois ans, le délai minimum pour obtenir l'appellation « whisky ». Impossible pour le moment de connaître la part de chiffre d’affaires que le whisky représentera dans l’exploitation : cette première cuvée officielle sera mise en vente en 2020. En attendant, Étienne se lance dans la production d’un autre spiritueux.
« Je suis un amateur de whisky l’hiver et de gin l’été, s’amuse-t-il. Je voulais produire les deux ! »
Aux indispensables baies de genévriers, qui poussent abondamment sur les coteaux de Beaucourt-en-Santerre, l’agriculteur ajoute une multitude de botaniques locales : fleurs de sureau, baies d’argousier, armoise… « Nous avons créé deux recettes qui font la part belle aux plantes de la région ».
Début d’une success-story ?
Ses bouteilles séduisent cavistes et restaurateurs, dont Alexandre Gautier, chef du restaurant doublement étoilé la Grenouillère, dans le Pas-de-Calais.
« Je voulais faire un produit de luxe et atteindre une renommée nationale, voire mondiale. Il est important de savoir dès l’installation vers quel produit et vers quelle clientèle on tend, en particulier dans la transformation », conseille Étienne.
Car si la success-story semble se mettre tranquillement en place, l’agriculteur de 37 ans a surmonté des obstacles et a dû faire preuve d’abnégation. « En quittant mon emploi salarié, je n’ai pas obtenu de rupture conventionnelle, je me suis retrouvé sans rien », ou plutôt avec une famille à nourrir et des investissements à faire. « Heureusement que j’ai pu compter sur ma femme, qui travaille. Avant de se lancer, il est impératif de savoir quelles aides familiales on pourra mobiliser ». D’autant que selon Étienne, compter sur les aides financières à destination des agriculteurs peut se révéler contre-productif. « On peut facilement se perdre et passer un temps fou dans le montage de dossiers qui n'aboutissent pas. Il vaut mieux prévoir son budget en partant du principe que l’on n’aura rien, et si on obtient tout de même des aides, ça n’en sera que plus facile ». Autre déconvenue : les tarifs particulièrement bas de l’année 2015, malgré de bons rendements, puis la catastrophique année 2016 où les récoltes de blé ont été des plus mauvaises, limitant les investissements. Lorsqu’enfin la mise en service est lancée, deux cuves sont hors service, la production prend trois mois de retard. Mais Étienne tient le coup : « j’ai toujours eu un côté challenger et joueur. Dans des secteurs aussi concurrentiels que les spiritueux, il faut être convaincu par son projet, pour avoir l’énergie et l’envie de tenir ».
L’an prochain, Étienne espère mettre entre 3000 et 4000 bouteilles sur le marché, et à terme, vendre 10 000 bouteilles par an.
Pour y parvenir, il prévoit d’installer un atelier d’embouteillage sur le domaine, d’optimiser sa chaîne de production, et d’employer deux salariés. « Mais il est hors de question de déléguer ou d’externaliser, la ferme restera le noyau du projet, je veux montrer d’où je viens ».
