Protéines animales et végétales : un équilibre à trouver

Il faut lutter contre la vision simpliste qui consisterait à opposer l'animal et le végétal, a rappelé l’agronome Jean-Louis Peyraud. L’élevage, en particulier bovin, est effectivement responsable d’une grande partie des émissions de gaz à effet de serre (GES). Mais selon l’agronome, il faut voir plus loin. Les prairies permanentes, qui n’existeraient pas sans l’élevage, stockent du carbone. Par ailleurs, plus il y a de prairies permanentes sur un territoire, moins il y a d’utilisation de pesticides : de 3,7 en culture céréalière spécialisée, l’indice de fréquence de traitements phytosanitaires (IFT) passe à 2,3 en système polyculture-élevage. Jean-Louis Peyraud ajoute :

« L’élevage permet aussi de fertiliser les sols, d’augmenter leur biodiversité, et de les rendre moins sensibles à l’érosion ».

Et si environ 30 % de la surface des cultures destinées à l’élevage est bien en compétition avec l’alimentation humaine, l’élevage permet aussi de valoriser une partie de la biomasse qui n’est pas consommée par l’Homme. Ainsi, nous ne mangeons que 66 % des protéines du blé que nous produisons, et seuls les animaux sont capables de valoriser l’herbe ou encore les coproduits. « En prenant tous ces éléments en compte, les élevages de ruminants produisent finalement plus de protéines qu’ils n’en consomment », avance l’agronome.

Optimiste, Jean-Louis Peyraud assure qu'il est possible de réduire de 15 à 20 % les émissions de GES du secteur bovin laitier et allaitant d’ici 2030. Il n'en reste pas moins réaliste : si jamais l’objectif se veut plus ambitieux et la réduction plus drastique, « il faudra à terme revoir la structure de l’élevage en France, voire en réduire les effectifs ».

Les protéines, notamment animales, sont indispensables à notre alimentation, car elles nous apportent les neuf acides aminés essentiels que notre organisme n’est pas en mesure de fabriquer. Ces acides aminés servent à fabriquer les protéines de notre organisme, en perpétuel renouvellement. « En postprandial notamment, il y a une synthèse protéique importante, il faut donc que chaque repas nous apporte tous les acides aminés essentiels », rappelle le nutritionniste Didier Remond.

Une protéine alimentaire de bonne qualité est une protéine qui est capable de couvrir les besoins de notre organisme en acides aminés essentiels. Selon la FAO, le score de qualité des protéines des produits carnés est globalement excellent. En revanche, celui des produits qui contiennent des céréales, même si elles sont associées à des légumineuses, est beaucoup moins bon en raison d’un défaut de lysine, l’un des neuf acides aminés essentiels. Par ailleurs,  la présence de viande dans notre alimentation permet de limiter les carences en fer et en vitamine B12. Mais tout est question de dose, tempère Didier Remond. En quantité trop élevée, la viande peut déséquilibrer le régime alimentaire et accroître les maladies non transmissibles. « On a par exemple retrouvé une association entre une consommation trop importante de charcuterie et le cancer colorectal », illustre le nutritionniste. 

Ainsi, rééquilibrer l’apport entre protéines végétales et animales dans notre alimentation est un défi, en termes de santé et d’environnement. En raison de leurs teneurs élevées en protéines et d'une composition en acides aminés essentiels plus favorable que les céréales, « les graines de légumineuses ont une vraie carte à jouer dans notre apport en protéines », souligne le nutritionniste. 

De nombreuses questions restent toutefois en suspens. « Quel serait le ratio animal/végétal optimal ? » ; « Est-ce qu’un même ratio pourrait s’appliquer à toutes les catégories d’individus ? » La recherche suit son cours.