« Si, nous avons obtenu de la grande distribution qu’elle maintienne les prix plutôt que de continuer à les baisser », explique Damien Hériault, éleveur de lapins au Herbiers, président des JA de son département et représentant de la filière à la FRSEA des Pays de la Loire. C’est en soi une petite victoire dans un secteur si petit (un peu moins de 1 000 exploitants à travers la France, principalement dans l’Ouest) que les éleveurs craignent à tout moment voir leur filière disparaître. Avec une production annuelle de 54 000 tonnes de viande de lapin, la France figure pourtant au deuxième rang des pays producteurs en Europe derrière l’Espagne (63 000 tonnes). Un marché mondial dominé par la Chine avec 700 000 tonnes, loin devant l’UE avec 200 000 tonnes. Les cuniculteurs ont l’impression de se trouver depuis plusieurs années entre le marteau et l’enclume.
Ils ont subi de plein fouet la hausse du prix des céréales en 2007, puis la baisse structurelle de la consommation de viande de lapin (- 3 % par an depuis plusieurs années à 800 grammes par an et par habitant aujourd’hui ) et la perte de valorisation de la peau de lapin sur la Chine qui participait à l’équilibre économique de leur filière. Sans oublier les diverses pathologies qui frappent leur élevage, notamment le virus VHD (maladie virale hémorragique) pour lequel les éleveurs n’ont d’autre choix que de vacciner. L’accès au marché paraît tout aussi difficile pour la viande de lapin, peu visible dans les rayons de la grande distribution qui écoule 70 % de la production française. Les transformateurs ont beau faire des efforts pour segmenter leur offre, présenter la viande en barquettes par morceaux selon les usages (four, cocotte, etc.), communiquer sur l’origine France, rien n’y fait. L’achat de lapin s’effectue souvent par impulsion.
Comment dans ce cas acheter si l’on ne voit pas le produit ? Résultat, un équilibre économique précaire pour les éleveurs rémunérés en moyenne 1,75 euro du kilo en 2017 quand le coût de production se situe à un peu plus de 2 euros. Ceux qui s’en sortent sont ceux qui n’ont plus d’emprunt à rembourser. Difficile, dans ce cas, d’installer des jeunes. Pour les acteurs de la filière française, il y a des pistes pour tenter de pérenniser la filière, veulent croire ses acteurs. La structuration de sa production, assurée à 90 % par des organisations de producteurs est un réel atout. Vis-à-vis des autres pays producteurs européens (lire encadré) et surtout pour la maîtrise de la production et la progression technique de l’ensemble des éleveurs. La filière est donc bien placée pour répondre aux attentes sociétales en matière de démédication et d’amélioration du bien-être animal.
Dans le cadre de la lutte contre l’antibiorésistance, la filière a mis sur pied, dès 2011, un plan interprofessionnel. « Sur la question du bien-être animal, des travaux sont engagés par les industriels et les OP pour faire émerger de nouveaux modes de logement », est-il indiqué à la fois dans le pacte d’avenir de la filière pour 2025 adopté en 2017, et dans le plan de filière remis en décembre dernier par l’interprofession au Gouvernement, dans le cadre des États généraux de l’alimentation. La filière souhaite faire passer la part d’élevages alternatifs (engraissement en parc plutôt qu’en cage, par exemple, signes de qualité, bio) de 1 à 25 % d’ici à 2022. Enfin, les opérateurs veulent engager la filière dans une logique de « préimmunisation » et de segmentation de l’offre. Ils peuvent s’appuyer sur la qualité de la viande de lapin, peu grasse.
Leurs objectifs ? Multiplier par dix les signes de qualité et l’offre en bio, encore peu présente ; accroître l’offre de viande désossée à 15-20 % des volumes et ainsi s’ouvrir de nouveaux marchés, en particulier dans la restauration hors domicile et l’industrie où les produits d’importation dominent. Question : qui investira dans les élevages les 60 millions d’euros (estimation de l’interprofession) nécessaires à leur repositionnement ? En attendant, les spécialistes du secteur considèrent que la France est la mieux armée en Europe pour réussir cette mutation. À condition cependant de faire entrer dans la boucle les distributeurs pour qu’ils mettent en avant une offre « préimmunisée » et garantissent aux éleveurs investisseurs un débouché au meilleur prix. Des enseignes jouent déjà le jeu. C’est bon signe.